Wyspa Hvar, znana przede wszystkim ze swojego niepowtarzalnego uroku, lawendowych pól i błękitnych zatok, kryje w sobie jeszcze jedną, mniej oczywistą tajemnicę – kuchnię. A ta, choć mocno zakorzeniona w dalmatyńskiej tradycji, jest pełna unikalnych smaków, aromatów i lokalnych historii. Od wieków mieszkańcy Hvaru opierają swoje przepisy na tym, co daje im natura – świeżych rybach, oliwie, dziko rosnących ziołach i winie, które dojrzewa w beczkach w chłodnych piwnicach kamiennych domów. Kuchnia Hvaru to opowieść o prostocie, szacunku do składników i cierpliwości. To właśnie te elementy sprawiają, że dania serwowane w tawernach i konobach tej chorwackiej wyspy mają smak, którego nie zapomnisz. Co zjeść na Hvarze? W tym przewodniku po hvarskiej kuchni znajdziesz nie tylko listę najważniejszych potraw, które warto zamówić, ale także opowieści o tym, skąd się wzięły, jak się je przygotowuje oraz dlaczego smakują tak, a nie inaczej.
Hvarska pašticada
Nie ma chyba bardziej rozpoznawalnego dania z regionu Dalmacji niż pašticada, a na Hvarze potrafi ona smakować jeszcze lepiej. To danie to kwintesencja kulinarnego czasu – jego przygotowanie trwa godzinami i wymaga cierpliwości. Wołowina, najczęściej z udźca, marynowana jest przez całą noc w czerwonym winie, occie, czosnku, goździkach i liściach laurowych. Następnie długo dusi się ją w tej samej marynacie, do której dodaje się suszone śliwki, cebule, marchew i czasami nawet skórki z cytrusów. Efekt to danie o gęstym, ciemnym sosie, bogatym w słodko-kwaśne nuty, idealnie komponujące się z domowymi njokami. Podczas pobytu na Hvarze warto spróbować wersji przygotowanej według receptury babci kucharza – to nie rzadka praktyka w lokalnych konobach. Każdy kęs tej pašticady przypomina, że na tej wyspie jedzenie to sprawa wielopokoleniowa.
Gregada – jedno z najstarszych dań dalmatyńskich
Gregada to potrawa, która pachnie morzem, tradycją i domem. To jedno z najstarszych dań dalmatyńskich, które na Hvarze ma szczególne znaczenie. Co więcej, nie znajdziesz dwóch identycznych przepisów, bo każda rodzina przygotowuje ją po swojemu. Podstawą są świeże, białe ryby – najczęściej dorada, okoń morski lub zębacz – pokrojone w kawałki i duszone razem z ziemniakami, cebulą, czosnkiem i oliwą z oliwek. Do tego dodaje się często białe wino i czasami odrobinę pietruszki, ale nie za dużo – tu chodzi o prostotę i równowagę smaków. Jeśli siądziesz przy stole, gdy gregada właśnie bulgocze w glinianym garnku, poczujesz się jak na niedzielnym obiedzie u dalmatyńskiej babci. Danie to gotuje się powoli, nieśpiesznie – jak wszystko na Hvarze. Smakuje najlepiej w towarzystwie świeżo pieczonego chleba i lampki białego wina z lokalnej winnicy, np. bogdanjuša.
Zobacz także: Wakacje na wyspie Hvar w maju lub wrześniu, dlaczego warto?
Ričet z soczewicą i kiełbasą
Choć ričet – gęsta zupa z jęczmienia, warzyw i mięsa – bardziej kojarzy się z lądem niż z wyspami, na Hvarze doczekał się swojej lokalnej odmiany. Kuchnia klasztorna, głównie benedyktyńska, przez wieki przygotowywała ten posiłek jako sycący obiad na czas postu, wzbogacany tylko tym, co rosło w ogrodzie. W wersji hvarskiej często używa się soczewicy zamiast jęczmienia, dodaje kiełbasę z lokalnego wieprza i szczyptę majeranku zerwanego na wzgórzach wyspy. Danie jest aromatyczne, rozgrzewające i bardzo odżywcze – doskonałe na chłodniejsze wieczory, zwłaszcza po sezonie turystycznym. Czasem możesz trafić na wersję z dodatkiem suszonych pomidorów lub nawet kropli domowej oliwy truflowej. To kuchnia, która łączy skromność z wyrafinowaniem i opowiada historię przetrwania.
Figi, sery i oliwki
Choć to nie klasyczne danie obiadowe, zestaw fig, serów i oliwek to nieodłączny element hvarskiego stołu. W lokalnych konobach często pojawia się jako przystawka lub dodatek do kieliszka wina. Figi, czy to świeże, czy suszone na słońcu, mają intensywny smak i słodycz, którą przełamuje słoność owczego sera paski sir. Oliwki, równie często domowej roboty, podawane są z ziołami, czosnkiem i cytryną. Taki zestaw nie tylko rozbudza apetyt, ale stanowi esencję tego, co wyspa ma najlepszego do zaoferowania. Z pozoru proste składniki zyskują nowe życie dzięki rękom doświadczonych gospodarzy. To nie przekąska, to filozofia życia w wersji miniaturowej – powolna, zmysłowa i autentyczna. Warto spróbować różnych wariantów w zależności od regionu wyspy, bo każda rodzina ma własne sposoby marynowania oliwek i suszenia fig.
Rožata
Choć rožata to deser charakterystyczny dla całej Dalmacji, wersja serwowana na Hvarze ma swój unikalny charakter. To kremowy pudding jajeczny, podobny do francuskiego crème brûlée, lecz przygotowywany z dodatkiem lokalnego likieru różanego lub lawendowego. Jego przygotowanie wymaga precyzji – masa nie może się zwarzyć, a karmel musi mieć idealną konsystencję. Na wyspie często podaje się go z listkiem świeżej lawendy lub plasterkiem pomarańczy. Smak rozaty jest aksamitny, nieprzesłodzony, z nutą nostalgii. To deser, który pojawia się nie tylko w restauracjach, ale też na rodzinnych uroczystościach, komuniach czy weselach. Każda gospodyni ma swój sekret – jedne dodają rum, inne mieszankę migdałów. Na Hvarze rozata to nie tylko deser, to hołd złożony kobiecym tradycjom kulinarnym.
Hvarska torta z migdałami i cytrusami
Ten lokalny wypiek to prawdziwe dzieło sztuki cukierniczej, przygotowywane głównie z okazji Świąt i festynów. Podstawą tortu są mielone migdały, jajka i skórka z cytryn lub pomarańczy, często z dodatkiem lokalnego miodu lawendowego. Nie znajdziesz tu mąki – to ciasto bezglutenowe, pełne intensywnych aromatów i doskonałe do kawy lub likieru. Zewnętrzna warstwa to najczęściej cienka glazura cytrynowa lub oprószenie cukrem pudrem, ale niektóre wersje zawierają suszone kwiaty lawendy dla podkreślenia hvarskiej tożsamości. Każdy kawałek tego tortu przypomina o tym, jak bogata jest kultura kulinarna wyspy. To nie tylko deser, ale opowieść o tym, jak dawniej celebrowano najważniejsze chwile w roku. Dziś możesz zamówić go w lokalnej cukierni lub spróbować na festiwalu w Jelsie, gdzie gospodynie rywalizują o tytuł najlepszej wypiekarki. Ten tort to poezja smaków i wspomnień zamknięta w kruchym kęsie.
Crni rižot – esencja morza na talerzu
Crni rižot, czyli czarne risotto, to danie, które zachwyca nie tylko smakiem, ale też wyglądem. Zabarwiony atramentem kałamarnicy ryż przyciąga wzrok głęboką, niemal czarną barwą, która może początkowo budzić wątpliwości – ale wystarczy jeden kęs, by rozwiać wszelkie wahania. Crni rižot to esencja morza w każdej łyżce. Przygotowuje się go na bazie cebuli, czosnku, oliwy z oliwek oraz białego wina, do którego stopniowo dodaje się ryż i owoce morza, zazwyczaj kalmary, mątwy lub ośmiornice. Dodatek atramentu kałamarnicy nie tylko nadaje kolor, ale też wzbogaca smak dania o nuty jodu, głębi i tajemnicy. Konsystencja risotta powinna być kremowa, a ryż al dente, co wymaga odpowiedniego wyczucia i doświadczenia. Najlepiej smakuje z kieliszkiem wytrawnego białego wina, np. lokalnej bogdanjušy. To danie zaskoczy cię intensywnością i elegancją, która czai się pod pozornie prostym wyglądem. Na Hvarze czarne risotto to symbol morza – odważ się spróbować i daj się zaskoczyć.
Peka z hobotncą – danie z ośmiornicą
Peka z ośmiornicą to arcydzieło dalmatyńskiej sztuki kulinarnej, które na Hvarze nabiera szczególnego wymiaru. Przygotowywana pod żelaznym kopułkowym przykryciem, który zasypuje się rozżarzonymi węglami, peka wymaga czasu i cierpliwości. To nie jest danie na pośpieszny lunch – to celebracja smaku. Ośmiornica, ziemniaki, cebula, czosnek i świeże zioła duszą się razem przez kilka godzin, tworząc intensywny aromat, który czujesz już z daleka. Mięso ośmiornicy staje się tak kruche, że niemal rozpada się w ustach. Sos z peką to skarb, w którym zamoczenie kawałka chleba jest niemal rytuałem. Choć pekę przygotowuje się również z jagnięciną czy wołowiną, to wersja z ośmiornicą najlepiej oddaje morski charakter Hvaru. Warto zarezerwować pekę z wyprzedzeniem, bo jej przygotowanie to sztuka, której nie da się przyspieszyć. Ale uwierz – warto czekać.
Rafioli z Hvaru
Rafioli z Hvaru to niepozorne, ale zachwycające ciasteczka, które kryją w sobie ducha lokalnej tradycji i domowego ciepła. Są to kruche pierożki nadziewane mieszanką migdałów, cukru, cytrusów i wanilii, najczęściej pieczone przy okazji świąt, wesel czy innych ważnych uroczystości. Ich przygotowanie wymaga precyzji i cierpliwości, dlatego uważane są za kulinarny wyraz miłości i gościnności. Ciasto powinno być cieniutkie i delikatne, a nadzienie aromatyczne i słodkie, ale nieprzesadnie. Rafioli często zdobi się subtelnym wzorem lub cukrem pudrem, a każdy region Hvaru ma nieco inną wersję receptury. W niektórych domach dodaje się do farszu odrobinę likieru ziołowego lub rumu, co nadaje ciastkom charakterystyczny posmak. Kiedy siadasz z filiżanką kawy i talerzykiem rafioli, masz wrażenie, że czas zwalnia, a smaki dzieciństwa wracają z pełną mocą. To deser, który idealnie wieńczy każdy posiłek na Hvarze, zostawiając w ustach słodycz wspomnień.
Soparnik
Soparnik to jedno z najstarszych i najbardziej autentycznych dań kuchni dalmatyńskiej, choć jego korzenie wykraczają poza sam Hvar. Ten prosty, ale niezwykle smakowity placek z boćwiną (czyli chardą), cebulą i czosnkiem, wpisany jest na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Chorwacji. Ciasto przygotowuje się z mąki, wody i odrobiny soli, po czym rozwałkowuje się na bardzo cienkie placki. Farsz z drobno posiekanej boćwiny, cebuli i czosnku rozkłada się pomiędzy dwoma warstwami ciasta, które potem piecze się na kamiennej płycie, przykrytej żarem. Gotowy soparnik skrapia się oliwą z oliwek i kroi w trójki lub kwadraty. Choć to danie postne, jego smak jest niezwykle intensywny, a tekstura nieco chrupowata i soczysta zarazem. Tradycyjnie soparnik przygotowuje się na wieczorne spotkania rodzinne i święta religijne, choć dziś możesz spróbować go również w lokalnych piekarniach czy na targach. To danie nie tylko syci, ale i niesie ze sobą smak dalmatyńskiej historii.
Brudet (brodet)
Brudet, znany również jako brodet, to tradycyjny dalmatyński gulasz rybny, który zaskarbił sobie serca mieszkańców Hvaru swoją prostotą i bogactwem smaku. Przygotowuje się go z kilku gatunków ryb – najlepiej takich o różnej strukturze i intensywności – oraz z dodatkiem pomidorów, cebuli, czosnku i oliwy z oliwek. Czasem dodaje się również owoce morza, takie jak małże czy krewetki. Kluczowym elementem jest tu powolne gotowanie na małym ogniu, a także delikatne poruszanie garnkiem, zamiast mieszania łyżką, by ryby nie rozpadły się podczas gotowania. Brudet najlepiej smakuje podany z palentą (czyli gotowaną kaszą kukurydzianą), która doskonale wchłania gęsty sos. To danie odzwierciedla ducha nadmorskiej kuchni – prostota, świeżość i umiejętność wydobycia maksimum smaku z niewielu składników. Choć każda konoba ma swoją własną wersję brudetu, jedno pozostaje niezmienne: to danie, które smakuje najlepiej w cieniu winnicy, z kieliszkiem czerwonego wina i szumem morza w tle.
Zobacz także: Promy na Hvar – jak dostać się na wyspę?
Autor: Magdalena Łydka – miłośniczka podróży, szczególnie tych na Bałkany. Copywriterka specjalizująca się w tematyce podróżniczej, która pracę w korporacji zastąpiła tworzeniem stron internetowych i podróżowaniem. Każdą wolną chwilę spędza w podróży z dobrą książką i notesem. Autorka kilku ebooków o Chorwacji, Bałkanach i Półwyspie Apenińskim. Ulubione miejsce do pracy: wyspa Korčula w Chorwacji.